Zeeduivel met kerrie en knolselderij en radicchiosalade


INGREDIËNTEN:
 
Knolselderij frites:   Zeeduivel:
1 stuks knolselderij   12 moten zeeduivel
6 tenen knoflook   3 theelepel kerriepoeder
6 takjes tijm       zout
    zeezout       arachideolie
1,5 liter eendenvet    
    arachideolie   Groenten:
    1 krop radicchio
Tomatenketchup:   200 gram kastanjechampignons
500 gram trostomaten   2 stuks sjalotten
75 gram suiker   2 tenen knoflook
1 theelepel peperkorrels   1 stuks rode peper
2 theelepel zout   30 ml witte wijnazijn
    olijfolie   75 ml olijfolie
3 tenen knoflook   0,5 eetlepel Dijon mosterd
1 bosje basilicum   0,5 eetlepel honing
500 ml tomatensap       peper en zout
    100 gram hazelnoten

BEREIDING:

  • Knolselderij frites:
    Schil de knolselderij en snij in reepjes van 1 cm. Leg ze in een pan. Kneus de knoflook en voeg deze samen met de tijm en wat zeezout toe. Schenk het eendenvet erop. Dek af met een stuk bakpapier en druk dit in de pan. Zet de pan op laag vuur of in een oven van 100°C en laat de reepjes gaar worden. Leg de reepjes op keukenpapier en laat volledig afkoelen. Verhit de arachideolie in een (frituur)pan tot 180°C. Frituur de knolselderij goudbruin.
  • Zeeduivel:
    Maak de zeeduivel schoon en rol door een mengsel van kerrie en zout. Verhit een dun laagje arachideolie. Bak de zeeduivel 4-5 minuten aan; draai ze regelmatig om. Leg ze even te rusten op een voorverwarmd bord.
  • Groenten:
    Verwijder de niet mooie bladeren van de radacchio en snij de rest in zeer dunne slices. Maak de champignons schoon en snij in plakken van 3-4 mm. Snij de sjalotten, de knoflook en rode peper zeer fijn. Maak van de witte wijnazijn, olijfolie, mosterd en honing een vinaigrette; breng deze op smaak met peper en zout. Bak de hazelnoten zacht aan tot ze kleuren. Hak ze in grove stukken. Smoor de sjalotjes, knoflook en rode peper zachtjes gedurende 3 minuten. Voeg de champignons toe en bak hard aan gedurende enkele minuten. Meng de radicchio met de vinaigrette en voeg de warme champignonmassa toe. Voeg de hazelnoten toe en meng alles goed.
  • Tomatenketchup:
    Verwarm de oven op 180°C. Snij de tomaten grof en meng ze met de suiker, peperkorrels, zout en een scheutje olijfolie. Verdeel het in een braadslee en besprenkel met nog wat olijfolie. Zet gedurende 1 uur in de oven. Snij knoflook en basilicum fijn. Voeg dit, samen met het tomatensap, toe aan de braadslee en laat nog 30 minuten garen in de oven. Pureer het geheel en haal door een fijne zeef. Laat de massa inkoken tot ca. 3/4 en laat dan afkoelen. Verdeel de ketchup over 12 kleine bakjes.
PRESENTATIE:

  • Leg de frietjes op een warm bord met wat salade en de vis;
  • Zet het bakje ketchup erbij en serveer uit.