Coquille St.Jacques - Westmalle tripple en tomaat


INGREDIËNTEN:
 
Coquilles St.Jacques:   Compote:
12 stuks Coquille St.Jacques   6 stuks pruimtomaten
    peper en zout   1,5 stuks sjalot
        olijfolie
Gel van limoen:   1,5 teen knoflook
1 stuks limoen   1 nootje stemgember
    lemon juice   3 stengels citroengras
40 gram suiker   1,5 eetlepel suiker
3 gram agar-agar   1,5 eetlepel rode wijnazijn
     
Sabayon:   Peterselie:
50 gram boter   enkele takjes peterselie
75 ml Westmalle triple    
2 stuks eidooiers   Overig:
    cayennepeper       veldsla
    zout    

BEREIDING:

  • Coquille St.Jacques:
    Reinig de Coquilles. Bak ze, aan één zijde zeer kort aan in een hete grillpan, nadat ze voorzien zijn van wat peper en zout. Verwarm een oven voor op 200°C. Gaar de Coquilles nog 3 minuten in de oven.
  • Compote:
    Ontvel de tomaten. Verwijder zaad en zaadlijsten en snij in blokjes. Snipper de sjalot en stoof aan in wat olijflolie met de zeer fijn gesneden knoflook en gember. Voeg de tomaten toe en laat meestoven. Plet het citroengras en voeg deze samen met de suiker en de azijn toe. Laat op een zacht vuur pruttelen tot een compote is ontstaan. Verwijder het citroengras en mix de massa.
  • Gel van limoen:
    Trek de zestes van de limoen (voor de sabayon). Pers de limoen uit en vul aan tot 150 ml met lemon juice. Voeg de suiker en agar-agar toe en breng aan de kook. Meng tot de suiker is opgelost en laat afkoelen. Roer het mengsel goed los en doe in een spuitzakje.
  • Sabayon:
    Klaar de boter en weeg 38 gram hiervan af. Klop de Westmalle triple met de eidooiers los. Klop de massa - au-bain-marie - luchtig op tot er een binding ontstaat. Kruid naar smaak af met wat cayennepeper, zout en de zestes van de limoen.
  • Peterselie:
    Snipper de peterselie zeer fijn.
PRESENTATIE:

  • Maak in het midden van het bord een spiegel van de compote;
  • Zet in het midden de Coquille met de grillzijde omhoog;
  • Breng de sabayon in een cirkel op het bord ronde de spiegel;
  • Spuit 5 druppels lioengel ronde Coquille;
  • Strooi de peterselie over de sabayon;
  • Werk af met enkele blaadjes veldsla.