Coquilles met bloedworst

INGREDIËNTEN:
 
Coquilles:   Bloedworst:
24 stuks Coquilles   600 gram bloedworst
    olie       boter
    peper en zout    
    Flespompoen:
Linzen:   0,5 stuks flespompoen
3 stuks sjalot   2 tenen knoflook
    olijfolie   2 takjes tijm
100 gram groene du Puy linzen       peper en zout
200 ml gevogelte bouillon   30 ml olijfolie
    peper   20 ml slagroom
    sherryazijn       peper en zout
    peterselie    

BEREIDING:

  • Coquilles:
    Maak de Coquilles schoon. Bak ze in een icht geoliede pan, schroei ze aan één zijde dicht. Haal ze uit de pan en bestrooi met wat peper en zout. Laat even rusten in een voorverwarmde oven van 60°C. Snij 12 Coquilles doormidden.
  • Bloedworst:
    Snij de bloedworst in 24 plakjes van 5 mm. Steek ze uit met een steker (maat 50). Bak de bloedworst om en om en bak af met een klontje boter.
  • Flespompoen:
    Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten. Snij de pompoen in gelijke stukken en doe deze in een ovenschaal. Voeg de gekneusde knoflook, de tijm, peper en zout en de olijfolie toe en meng. Gaar de pompoen ca. 35 minuten in een voorverwarmde oven van 150°C. Doe de pompoen in een keukenmachine en draai fijn. Breng over in een maatbeker en meng met een stafmixeren de slagroom en de peper en zout erdoor.
  • Linzen:
    Snipper 2 sjalotten en fruit deze licht aan in wat olijfolie. Voeg de linzen, de gevogeltebouillon en wat peper toe. Stoof de linzen zachtjes gedurende 30 minuten. Giet af, bewaar het vocht en laat afkoelen. Weeg 200 gram van de linzen af. Snipper 1 sjalot en voeg deze toe. Voeg, beetje bij beetje, de olijfolie en sherryazijn naar smaak toe. Indien nodig kan nog wat kookvocht toegevoegd worden; maar pas op het vocht mag er niet uitlopen bij opdienen. Zet weg in een warmhoudkast. Voeg vlak voor het uitserveren de peterselie toe.
PRESENTATIE:

  • Trek een streep van de warme pompoen op het bord;
  • Leg hierop 1 Coquille, daar tegenaan een plakje bloedworst, dan een halve Coquille, een plakje bloedworst en als laatste nog een halve Coquille;
  • Dresseer hierbij de linzen.