Carpaccio van skrei met groentemarinade

INGREDIËNTEN:
 
Skrei:   Groenten:
700 gram skreifilet   1,5 stuks courgette
    peper en zout   1 stuks venkel
    1 stuks kleine winterwortel
Krokantje:   3 stuks tomaten
75 gram parmezaan   30 ml sushiazijn
35 gram panko   110 ml olijfolie extra vergine
    bieslook   2 stuks limoen
        ras-el-hanout
Overig:    
    olijfolie Arbequina    

BEREIDING:

  • Skrei:
    Reinig de skreifilet en rol zo strak mogelijk op in plasticfolie. Leg de rol in het vriesvak en laat goed bevriezen. Haal de rol, vlak voor het uitserveren, uit de vriezer. Snij in zeer dunne plakjes en leg deze op de borden. Kruid met peper en zout.
  • Groenten:
    Verwijder de zaadlijsten van de courgette. Snij de venkel in zeer dunnen slices. Maak de wortelen schoon. Verwijder de vellen van de tomaten, verwijder de pitjes en de zaadlijsten. Snij de courgette, wortel en tomaten in zeer fijne brunoise. Meng alle groenten. Meng de sushiazijn met de olijfolie en voeg dit toe aan de groenten. Breng op smaak met linoensap en ras-el-hanout. Laat de groenten goed uitlekken en vang het sap op.
  • Krokantje:
    Rasp de Parmezaanse kaas fijn en meng met de panko en de fijngesnipperde bieslook. Verdeel het mengsel over een silpat op een ovenplaat en plaats onder de grill tot het krokant en goudbruin is. Verkruimel.
PRESENTATIE:

  • De carpaccio van skrei ligt al op het bord;
  • Schik de groenten hierop;
  • Druppel wat van het opgevangen vocht hierover;
  • Strooi de crumble erover;
  • Werk af met olijfolie Arbenquina (of Hojiblanca).