Parelhoen, asperges, champignons & pastinaak


INGREDIËNTEN:
 
Parelhoen:   Saus:
3 stuks parelhoen   1 stuks ui
    peper en zout   0,25 stuks prei
0,5 bosje peterselie   1 stengel bleekselderij
    boter   1 teen knoflook
    6 stuks witte champignons
Groene asperges:   1 stuks laurierblad
12 stuks groene asperges   1 stukje banda folie
    peper en zout       peper en zout
    boter       citroen
        suiker
Kastanjechampignons:       witte roux
24 stuks kastanjechampignons    
    boter   Pastinaak:
    peper en zout   600 gram pastinaak
        melk
        peper en zout
        room
        boter

BEREIDING:

  • Parelhoen:
    Verwijder de poten van de parelhoenen en ontbeen ze. Gebruik het onderste deel voor de bereiding van de bouillon. Sla het vlees van het bovenste deel plat tussen plastic folie en kruid met peper en zout en fijngehakte peterselie. Gebruik de stelen van de peterselie voor de bouillon. Rol het platgeslagen vlees op met behulp van plastic folie. Bind aan weerszijden dicht met binddraad en rol op tussen dubbelgevouwen aluminiumfolie. Gaar de rol 25 minuten in de stoomoven op 100°C. Verwijder de filets met vel van het karkas. Gebruik het karkas voor de bouillon. Bak de filets gaar in boter en verdeel in elke filet in twee stukken. Haal de rol uit het plastic en bak deze rondom bruin. Snij de rol in plakken.
  • Saus:
    Spoel de karkassen schoon en hak in stukken. Snij de groenten fijn. Doe de karkassen en het overige afsnijdsel etc. in een pan. Voeg water toe zodat alles net onder staat. Breng aan de kook en zeef alle vrijkomende eiwitten van het oppervlak. Voeg, nadat alle eiwitten zijn weggeschept, de groenten, de peterseliestelen, het laurierblad en de banda foelie toe. Laat trekken op laag vuur. Zeef de bouillon door een puntzeef en kook in tot 300 ml. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en suiker. Bind met witte roux en laat enige minuten zachtjes koken.
  • Groene asperges:
    Maak de asperges schoon (niet schillen) en kook ze beetgaar in water met iets zout. Verdeel ze in diverse grootte en vormen. Warm ze op ingesmolten boter met wat peper en zout.
  • Pastinaak:
    Schil de pastinaken en hou 100 gram apart. Maak van de overige pastinaken een puree door ze te koken in een mengsel van water, melk en zout. Giet af en voeg wat room toe, pureer en breng op smaak met peper en zout. Snij de apart gehouden pastinaak in fijne brunoise en warm op in wat boter.
  • Kastanjechampignons:
    Bak de champignons in water boter. Kruid met peper en zout.
PRESENTATIE:

  • Schik alle ingrediënten op het bord.