Jonagold met yoghurt, amandelkorst en ijs van tarte tatin


INGREDIËNTEN:
 
Appelcompôte:   IJs van tarte tatin:
3 stuks Jonagolds   1 stuks vanillestokje
20 gram boter   250 ml melk
75 gram suiker   50 gram eidooiers
  snufje kaneel   80 gram suiker
  scheutje Poire William   250 gram room
    150 gram appelcompôte
Yoghurtcrème:    
190 gram yoghurt   Amandelkrokant:
30 ml room   40 gram eiwitten
10 gram suiker   40 gram suiker
    150 gram amandelsnippers
Jonagold brunoise:    
2 stuks Jonagold   Overig:
30 ml olijfolie       verse munt
1 stuks vanillestokje    

BEREIDING:

  • Appelcompôte:
    Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij de appels in stukjes en fruit deze in de boter. Voeg de suiker en kaneel toe, roer goed om en overgiet met de Poire William. Laat zachtjes onder gesloten deksel tot compôte koken. Snij alles in fijne stukjes.
  • IJs van tarte tatin:
    Snij het vanillestokje in de lengte open en haal het merg er uit. Breng de melk met het stokje en de merg aan de kook en laat even trekken. Laat afkoelen tot ca. 70°C. Klop de eidooiers met de suiker tot een ruban. Voeg de ruban toe aan de melk en verwarm tot 85°C. Zeef het mengsel, voeg de room en de gemaakte appelcompôte toe. Mix het geheel en draai er ijs van.
  • Yoghurtcrème:
    Laat de yoghurt uitlekken. Klop de room met de suiker op en meng hieronder de uitgelekte yoghurt.
  • Amandelkrokant:
    Klop de eiwitten los en mneg deze met de suiker tot een homogene masse (niet wit). Voeg de amandelsnippers toe en meng. Spreid het mengsel uit over een met bakpapier beklede bakplaat en bak gedurende ca. 25 minuten af in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Jonagold brunoise:
    Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snij in brunoise (4x4 mm) en meng met de olijfolie en het merg van het vanillestokje.
PRESENTATIE:

  • Maak een compositie van alle ingrediënten;
  • Leg hierbij een blaadje verse munt.