Langoustine, rammenas, raapjes en lamsoor


INGREDIËNTEN:
 
Langoustines:   Saus:
24 stuks langoustines   1 stuks sjalot
    olijfolie   1 teen knoflook
1 stuks limoen   30 ml olijfolie
    zeezout       peper
    peper   200 ml witte wijn
    200 ml room
Rammenas:       peterselie
1 stuks rammenas    
    olijfolie   Raapjes:
1 stuks limoen   4 stuks kleine gele raapjes
    4 stuks kleine witte raapjes
Basilicumolie:       boter
100 ml olijfolie       limoen
10 gram basilicumblaadjes    
2 stuks stelen van basilicum   Lamsoor:
        lamsoor
Overig:       olijfolie
    cress    
    mini rucola    

BEREIDING:

  • Langoustines:
    Maak de langoustines schoon. Bewaar 12 koppen inclusief de scharen voor de garnering, bewaar de overige samen met de schalen voor de saus. Verwijder het darmkanaal uit de langoustines en maak zonodig schoon. Verhit een koekenpan en voeg wat olijfolie toe. Voeg de zestes van de limoen toe. Kruid de langoustines met zeezout en peper en bak ze kort aan. Bewaar ook het braadvocht.

    Kook de 12 koppen voor de garnering en maak ze daarna droog.
  • Saus:
    Snij de sjalot in brunoise en snipper de knoflook. Laat deze op zacht vuur aanzweten in de olijfolie. Voeg de gehakte langoustineschalen en -koppen en wat peper toe en bak tot deze gekleurd zijn. Voeg de witte wijn toe en laat 15 minuten met het deksel op de pan trekken. Kook dan in tot de helft. Voeg de room toe, meng goed en laat nog 15 minuten trekken en iets inkoken. Zeef de saus en voeg wat fijngesnipperde peterselie toe.
  • Rammenas:
    Maak de rammenas schoon en snij er in de lengterichting 12 dunne slices van. Maak een marinade van de olijfolie, de rasp en sap van de miloen. Marineer de rammenas hierin. Haal de rammenas uit de marinade en maak er rolletjes van.
  • Raapjes:
    Maak de raapjes schoon. Steek er rondjes van 3 cm Ø en 2 cm hoog uit; per persoon 1x wit en 1x geel. Gaar deze in boter met limoen op een zacht vuur.
  • Basilicumolie:
    Doe de olijfolie met de blaadjes basilicum en stelen in een pannetje en laat gedurende 6 minuten trekken (niet koken). Laat afkoelen.
  • Lamsoor:
    Was en droog de blaadjes lamsoor. Bevochtig met iets olijfolie.
PRESENTATIE:

  • Leg de langoustine in het midden van een bord;
  • Druppel het braadvocht hierover;
  • Drapeer erop en rond de raapjes, rammenas en lamsoor;
  • Werk af met de cress en mini rucola, de saus en basilicumolie.