Lamsnek – structuren van ui – rode biet – uien-aardappelpuree


INGREDIËNTEN:
 
Vlees en saus:   Uien-aardappelpuree:
1 stuks ui   50 gram boter
50 gram winterwortel   500 gram ui
200 gram prei   2 tenen knoflook
    olijfolie   2 takjes tijm
    boter   2 blaadjes laurier
2 tenen knoflook   25 ml natuurazijn
200 ml rode wijn   500 gram aardappelen
50 ml rode port   2 stuks eidooiers
500 ml kippenfond       melk
2 takjes tijm    
2 blaadjes laurier   Zilveruitjes:
2 takjes rozemarijn   24 stuks verse zilveruitjes
1500 gram lamsnek   300 ml rode bietensap
    peper en zout    
    Crème van rode biet:
Rode biet:   2 stuks bieten
1 stuks rode biet   1 blaadje laurier
    2 stuks jeneverbessen
Cocktailuitjes:   1 stuks kruidnagel
48 stuks witte cocktailuitjes   1 stuks Granny Smith
    bietensap   20 ml rode wijn
    fleur de sel   10 ml balsamicoazijn
    zwarte peper       peper en zout
     
Overig:    
    Vene cress    

BEREIDING:

  • Vlees en saus:
    Snij de ui, winterwortel en prei in grove stukken. Verhit een pan met wat olijfolie en boter en bak hierin de gesneden groenten op hoog vuur. Verlaag de temperatuur en voeg de gesnipperde knoflook toe en laat even meegaren. Voeg de rode wijn en rode port toe en laat wat inkoken. Voeg de kippenfond toe en breng aan de kook. Voeg de tijm, laurier en rozemarijn toe. Snij het vlees in gelijke stukken van 2x2 cm en kruid met peper en zout. Zet een braadpan op het vuur en verhit tot heet. Voeg wat olijfolie en boter toe. Schroei, in gedeelten, de stukken vlees rondom dicht en bruin. Voeg het vlees en de bouillon bij elkaar en gaar het vlees in de bouillon. Haal het vlees uit de pan en zet afgedekt weg. Zeef de saus en kook deze verder in. Braad het vlees, vlak voor het uitserveren, fel aan met wat olijfolie/boter.
  • Uien-aardappelpuree:
    Smelt de boter in een ruime pan op een matig vuur. Stoof de gesneden uien in de boter en laat de uien garen (regelmatig roeren). Pel de knoflook, snij fijn en plet de stukjes. Laat de knoflook meestoven met de uien. Rits de blaadjes van de tijm en hak zeer fijn. Doe de tijm met de laurier bij de uien. Laat ca. 15 minuten verder garen. Haal het laurier uit de pan en pureer de rest. Kook de aardappelen en pureer. Klop de eidooiers los in wat melk en voeg dit toe aan de puree. Meng de aardappelen en uien.
  • Zilveruitjes:
    Verwijder het velletje van de zilveruitjes. Kook ze gaar in het bietensap.
  • Crème van rode biet:
    Kook de bieten gaar in water met de laurier, jeneverbes en kruidnagel. Laat ze, in hun schil, afkoelen en schil de biet. Snij de biet in stukjes en stoof dit met de in stukjes gesneden appel en de rode wijn. Blender de bieten tot een zalf en breng op samaak met de balsamicoazijn, peper en zout. Breng de massa over in een spuitzak en leg weg in de warmhoudkast tot uitserveren.
  • Rode biet:
    Kook de biet en laat afkoelen. Snij in zeer fijne brunoise van gelijke grootte.
  • Cocktailuitjes:
    Kleur 24 cocktailuitjes in wat bietensap. Gril de witte en rode cocktailuitjes en kruid ze met fleur de sel en zwarte peper.
PRESENTATIE:

  • Maak een mooie compositie op het bord;
  • Werk af met enkele takjes Vene cress;
  • Serveer uit.