Soufflé van vanillekwark


INGREDIËNTEN:
 
Gekonfijte citroenschil:   Vanilleroomijs:
2 stuks citroen   650 ml melk
125 gram suiker   340 ml room
    0,5 stuks vanillestokje
Soufflé:   20 gram glucosestroop
    boter   3 stuks eidooiers
    kristalsuiker   200 gram suiker
6 stuks eieren    
1,5 stuks vanillestokje   Kletskoppen:
120 gram witte basterdsuiker     zie basisrecept
25 gram maïzena    
500 gram magere kwark   Karamelsaus:
120 gram poedersuiker   150 gram suiker
    200 ml room
Overig:    
12 stuks viooltjes    

BEREIDING:

  • Gekonfijte citroenschil:
    Was de citroenen. Snij de schil zeer dun af en schraap eventueel het witte deel weg. Doe de schillen in een steelpannetjeen giet er zoveel water bij dat ze net onderstaan. Breng aan de kook en laat ca. 10 minuten op laag vuur koken. Giet af en herhaal dit proces 2 keer. Snij de schillen in flinterdunne reepjes. Verwarm 100 gram van de suiker met 250 ml water in een pan en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de citroenreepjes toe en laat ca. 20 minuten zachtjes koken. Schep de reepjes op een met bakpapier bekleed dienblad en maak ze las van elkaar m.b.v. 2 vorken. Laat ca. 15 minuten rusten. Schep om met de overgebleven suiker.
  • Vanilleroomijs:
    Breng de melk, de room, het vanillestokje en de glucosestroop samen aan de kook en laat ca. 15 minuten trekken. Klop de dooiers met de suiker tot een ruban. Haal de melk van het vuur en schenk een deel bij de ruban onder voortdurend roeren. Giet dit mengsel bij de melk. Zet terug op het vuur en verwarm, al roerend met een houten lepel, tot 82-83°C. Zeef en laat de massa, afgedekt met plasticfolie, afkoelen. Draai er vanilleroomijs van.
  • Soufflé:
    Beboter 12 soufflébakjes van 1 dl. heel dun. Bestrooi dit met suiker en draai de bakjes rond totdat de binnenkant geheel bedekt is met een dun laagje suiker. Splits de eieren; er mag absoluut geen eigeel in het eiwit terechtkomen. Snij de vanillestokjes in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Meng de eidooiers met de basterdsuiker, de maïzena, de kwark en de vanillemerg. Verwarm de oven voor op 180°C. Klop het eiwit stijf en voeg, in gedeelten, de poedersuiker toe. Schep dit door het kwarkmengsel en vul hiermee de bakjes. Zet de bakjes 15-20 minuten in de oven.
  • Kletskoppen:
    Maak kletskoppen volgens het basisrecept
  • Karamelsaus:
    Laat de suiker met iets water smelten in een steelpannetje en gaar tot een lichtbruine saus. Blus af met de room tot een gladde saus.
PRESENTATIE:

  • Maak een mooie compositie op het bord;
  • Werk af met een viooltje.