Ginn Fizz, Zeeuwse oester en komkommer


INGREDIËNTEN:
 
Ginn Fizz:   Oesters:
60 gram tonic   12 stuks Zeeuwse oesters
8 gram suiker    
50 gram gin   Komkommergelei:
90 gram limoensap   1 stuks komkommer
110 gram eiwit   1 blaadje gelatine
22 gram Procrema   22 ml rijstazijn
    2 gram agar-agar
Komkommer:   6 gram suiker
1 stuks komkommer       peper en zout
     
Koriander:    
1 bosje koriander    

BEREIDING:

  • Gin Fizz:
    Verwarm de tonic en los er de suiker in op. Voeg de gin en limoensap toe en laat afkoelen. Meng het eiwit en procrema er door en meng goed. Breng over in een sifonfles en breng op druk met 2 gaspatronen. Breng, vlak voor het uitserveren, eventueel nog extra op druk met een extra gaspatroon.
  • Oesters:
    Open de oesters. Doe het vlees en het sap in een bak. Maak de onderschelpen schoon en bewaar deze voor het uitserveren.
  • Komkommergelei:
    Schil de komkommer in de lengte in lange dunne repen; bewaar de schillen. Snij de komkommer in stukjes, maak fijn en zeef het sap. Week de blaadjes gelatine in koud water. Meng 100 gram komkommerssap met de rijstazijn, agar-agar en suiker en laat even opkoken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en nogmaals 100 gram komkommersap. Breng op smaak met peper en zout en zet koud weg. Mix de opgesteven gelei en doe deze in een spuitzak.
  • Komkommer:
    Schil de komkommer. Haal er balletjes uit en zet deze weg in het restant van het komkommersap.
  • Koriander:
    Pluk 12 blaadjes koriander.
PRESENTATIE:

  • Leg een schep grof zout op het bord en leg hierop oesterschaal;
  • Decoreer met de komkommerschillen;
  • Spuit wat gelei in de oesterschaal;
  • Leg hierop de oester en maal hierover wat peper;
  • Spuit wat Gin Fizz naast de oester en werk af met bolletjes komkommer en een blaadje koriander.