Coquilles, witlof, apppel en kwarteleitjes


INGREDIËNTEN:
 
Mayonaise:   Peterseliebouillon:
1 stuks eidooier   1 bosje peterselie
1 theelepel azijn   100 ml gevogeltebouillon
1 theelepel water   2 gram agar-agar
1 theelepel mosterd    
100 ml arachideolie   Kwarteleitjes:
    peper en zout   36 stuks kwarteleitjes
        arachideolie
Witlof en appel    
4 stronken witlof   Coquilles:
2 stuks Jonagold   18 stuks Coquilles
    citroensap       witte peper
    peper en zout    

BEREIDING:

  • Mayonaise:
    Doe de eidooier in een diepe mengbeker en klop los. Doe de azijn, het water en de mosterd er bij en klop los. Voeg al kloppend de olie in een dun straaltje toe. Kruid met peper en zout.
  • Peterseliebouillon:
    Blancheer de peterselieblaadjes en spoel ze daarna koud. Breng de bouillon aan de kook en voeg de peterselieblaadjes toe en mix met de blender zeer fijn. Doe de agar-agar er bij en los op. Zeef het geheel door een fijne zeef.
  • Kwarteleitjes:
    Bak de kwarteleitjes in een licht ingevette poffertjespan boven kokend water. Begiet ze, als ze gaar zijn met de peterseliebouillon en laat opstijven.
  • Witlof en appel:
    Haal de blaadjes van de witlof en snij het harde onderste deel eraf. Snij de appel brunoise en maak deze aan met citroensap. Meng de appeltjes met de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.
  • Coquilles:
    Halveer de Coquilles. Bestrooi met iets witte peper en schroei, in een hete pan, aan beide zijden dicht.
PRESENTATIE:

  • Leg de witlofblaadjes op het bord en vul met de appel;
  • Leg hierop de Coquille en daarop het kwarteleitje.