Zalmtartaar, avocado en sla


INGREDIËNTEN:
 
Zalmtartaar:   Sla:
450 gram zalmfilet   0,5 krop frisee sla
1 stuks avocado    
3 stuks lente-uitjes   Saus / Dressing:
1 eetlepel koriander   50 ml citroensap
    peper en zout   50 ml sinaasapelsap
25 gram chilisaus   50 ml room
45 ml olijfolie   50 gr créme fraîche
0,5 stuks limoen   2 eetlepel suiker
        zout
Schuim:   1 bosje peterselie
50 ml citroensap    
50 ml sinaasappelsap   Lente-uitjes:
75 gram room   3 stuks lente-ui
2 eetlepel suiker    
50 gram créme fraîche    

BEREIDING:

  • Zalmtartaar:
    Snij de zalmfilet brunoise. Maak de avocado schoon en snij brunoise, ter grootte van de zalm. Maak de lente-uitjes schoon en snij in dunne ringetjes. Snij de korianderblaadjes zeer fijn. Meng de zalm, avocado, lente-uitjes en koriander door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Meng de chilisaus, olijfolie en limoensap. Voeg dit, naar smaak, toe aan het zalmmengsel.
  • Sla:
    Was de sla, draai droog in een slacentrifuge. Snij de sla in smalle repen.
  • Saus / Dressing:
    Meng citroensap, sinaasappelsap, room, créme fraîche en suiker. Breng op smaak met zout. Houd hiervan 1/4 deel apart (= dressing). Voeg aan de resterende 3/4 deel de zeer fijn gesneden peterselie toe (= saus).
  • Schuim:
    Meng citroensap, sinaasappelsap, room, créme fraîche en suiker. Doe dit het geheel in een kidde, die op druk wordt gebracht met 3 patronen. Schud goed voor gebruik.
  • Lente-ui:
    Was de lente-uitjes. Snij in de lengterichting in lange zeer dunne repen en leg in ijswater.
PRESENTATIE:

  • Trek een streep saus op het bord en maak er een veeg van met de bolle kant van een lepel;
  • Leg sla op het bord en besprenkel met de dressing;
  • Zet hierop een ring en vul deze met zalmtartaar;
  • Verwijder de ring;
  • Leg de lente-uitjes op de tartaar en plaats wat schuim op het bord.