Parelhoen met paddenstoelen en gevulde kool


INGREDIËNTEN:
 
Gevulde kool:   Groenten:
4 stuks parelhoen   500 gram wortels
1 stuks savooikool   2 stuks prei
4 sneetjes gerookt spek   4 stuks raapjes
3 stuks eiwit    
300 ml room   Paddenstoelen:
    peper en zout   150 gram shiitake
    150 gram kastanje champignons
Saus:   150 gram beukenzwammen
2 liter gevogelte bouillon       boter
1,2 liter room       peper en zout
     
Parelhoen:    
175 gram boter    
    peper en zout    

BEREIDING:

  • Gevulde kool:
    Verwijder de bouten en bewaar deze en de borsten apart. Ontbeen de bouten en snij het vlees in stukken; bewaar de botten voor de saus. Blancheer 12 koolbladeren in gezouten water, koel af in ijswater en dep droog. Snij het spek in blokjes en blancheer deze ook 15 seconden in het water. Maal het vlees fijn in een keukenmachine, voeg het eiwit en room toe en laat draaien tot een smeuïge massa. Doe de vulling in een mengkom, meng het spek eronder en breng op smaak met peper en zout. Leg de koolbladeren op aluminiumfolie en schik de vulling erop. Maak rolletjes en gaar deze 15 minuten in de stoomoven. Verwijder de folie.
  • Groenten:
    Reinig de wortel, prei, raapjes en snij ze in fijne brunoise. Kook ze, apart, in gezouten water en koel af in ijswater. Verwarm de groenten vlak voor het uitserveren.
  • Paddenstoelen:
    Reinig de paddenstoelen, snij in stukken en bak ze gaar in bruisende boter. Breng op smaak met peper en zout.
  • Saus:
    Breek de botjes van de bouten en braad deze samen met het groenteafval aan. Voeg de bouillon toe en laat langzaam tot 1/3 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. Zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Parelhoen:
    Klaar de boter. Kruid de binnenkant van de parelhoen met peper en zout. Bak deze in een braadpan langs alle zijden goed aan in de geklaarde boter. Braad deze in een vuurvaste schotel in de oven op 180°C, gedurende 35 minuten. Overgiet het vlees tijdens het bakproces regelmatig met de braadsappen om uitdroging te voorkomen. Haal het borstvlees van de parelhoen en snij in mooie stukjes.
PRESENTATIE:

  • Leg het borstvlees samen met de gevulde kool op een diep bord;
  • Schik naast het vlees de groenten en paddenstoelen;
  • Serveer uit en giet aan tafel de romige jus er omheen.