Rundersukade, zacht gegaarde risotto en ratatouille

INGREDIËNTEN:
Rundersukade:				Ratatouille:
2	stuks	winterpenen		1	stuks	aubergine
2	stengels	bleekselderij		1	stuks	ui
2	stuks	sjalot		4	tenen	knoflook
2	kilo	rundersukade		1	stuks	rode paprika
100	gram	boter		1	stuks	courgette
700	ml	rode wijn		600	gram	tomaten
2	liter	kalfsbouillon		40	gram	suiker
2	blaadjes	laurier				tijm
3	stuks	kruidnagel				rozemarijn
20	stuks	korianderkorrels				peterselie
2	takjes	tijm				peper en zout
2	takjes	rozemarijn
4	tenen	knoflook		Snacktomaatjes:
				200	gram	snacktomaatjes
Risotto:						olijfolie
2	stuks	sjalot				poedersuiker
40	ml	olijfolie				zout
400	gram	risottorijst
200	ml	witte wijn		Parmezaan:
800	ml	gevogeltebouillon		200	gram	Parmezaan
Overig:
		basilicum

BEREIDING:

• Rundersukade:
  Snij de winterpeen, bleekselderij en sjalotten in grove stukken. Maak de sukade schoon en snij in 12 stukken. Verwarm de boter en bak hierin het vlees rondom aan. Bak de wortel, bleekselderij en de sjalotten even aan. Breng het vlees en de groenten over in een snelkookpan, schenk de rode wijn en de kalfsbouillon erbij. Voeg de laurier, kruidnagel, tijm, rozemarijn en knoflook toe. Gaar de sukade in 50-60 minuten. Neem het vlees uit de jus. Zeef de jus en laat inkoken tot een saus.
• Ratatouille:
  Snij de aubergine in grove stukken. Snipper de ui en knoflook fijn. Brand de paprika, ontdoe deze van de schil en zaadjes en snij in reepjes. Snij de courgette in blokjes. Ontvel de tomaten, haal het zaad en zaadlijsten eruit en snij in grove stukken. Verhit olie op matig vuur. Voeg de aubergine, ui en knoflook toe en bak alles 2 á 3 minuten. Meng dan de courgette, tomaten, suiker, tijm, rozemarijn en fijngesneden peterselie erdoor. Laat ca. 30 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout.
• Snacktomaatjes:
  Snij de tomaatjes doormidden en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel ze met olijfolie en strooi er wat poedersuiker en zout over. Meng goed en laat ze drogen in een oven van 110°C.
• Risotto:
  Snij de sjalotten zeer fijn. Verwarm de olie en fruit hierin de sjalotten en de risottorijst. Blus af met witte wijn. Breng voortdurend aan de kook en voeg in gedeelten de gevogeltebouillon toe.
• Parmezaan:
  Rasp de Parmezaanse kaas.

PRESENTATIE:

• Strooi wat geraspte kaas op de borden;
• Schep de risotto erop;
• Leg het sukadevlees erop en besprenkel met wat saus (eerst roeren);
• Garneer met de ratatouille;
• Serveer uit en schenk aan tafel nog wat saus bij het vlees.