Kreukels en garnalen met een bisque

INGREDIËNTEN:
Kreukels:				Bisque:
1	kilo	kreukels		1	kilo	garnalenkoppen
10	gram	zout				olijfolie
25	gram	boter		1	stuks	winterwortel
1	stuks	rode peper		1	stuks	ui
1	stuks	sjalot		2	eetlepel	tomatenpuree
						cognac
Mengsel:				1	takje	tijm
1	stuks	sjalot		1	blaadje	laurier
1	stuks	zure appel		1	teen	knoflook
		citroensap		300	ml	witte wijn
		mayonaise		500	ml	visbouillon
300	gram	grijze garnalen
		peper en zout

BEREIDING:

• Kreukels:
  Spoel de kreukels en roer goed door elkaar, zodat het zand eruit gaat. Breng een pan met water aan de kook en voeg zout, boter, fijngesnipperder rode peper en sjalot toe. Voeg de kreukels toe en breng opnieuw aan de kook. Kook nog 5 minuten en laat afkoelen. Haal de kreukels uit de schelp, met een speld, en verwijder het darmkanaal.
• Bisque:
  Bak de koppen aan in olijfolie. Doe de grofgesneden groenten erbij en bak samen met de tomatenpuree zeer goed aan. Flambeer met de cognac. Voeg de tijm, laurier, knofloook, wijn en visbouillon toe. Laat 15 minuten zachtjes koken en zeef. Kook de bisque nu in tot de gewenste dikte.
• Mengsel:
  Snipper de sjalot en appel in kleine brunoise en druppel iets citroensap erop, om verkleuring tegen te gaan. Meng nu de appel, sjalot, kreukels, garnalen en mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

PRESENTATIE:

• Doe de bisque in een kopje en zet op het bord;
• Plaats het mengsel naast het kopje op het bord.