Pittige linzen, koriander en gekonfijte ui

INGREDIËNTEN:
 
Bouillon:   Linzen:
1 stuks winterwortel   1 stuks rode peper
2 stuks prei   2 stuks sjalot
1 bosje kruiden   2 tenen knoflook
750 ml water   0,5 theelepel curry madras
    250 gram groene linzen
Koriandercrème:   500 ml groentenbouillon
4 eetlepel koriander    
100 ml zonnebloemolie   Yoghurtcrème:
3 stuks eigelen   45 gram eiwit
10 gram yoghurt   30 ml sushi-azijn
5 ml azijn   40 ml yoghurt
    Xantana   150 ml zonnebloemolie
     
Gebrande uitjes:   Oesterzwammen:
18 stuks meloesuitjes   250 gram oesterzwammen
    olijfolie       zonnebloemolie
    zout    
    Overig:
        affilla cress

BEREIDING:

  • Bouillon:
    Snij de groenten en kruiden fijn. Trek er samen met het water een bouillon van.
  • Linzen:
    Was en halveer de rode peper, verwijder de zaadlijst en snij fijn. Fruit de sjalot met de geperste knoflook en curry madras in de zonnebloemolie. Voeg de linzen, rode peper en bouillon toe en kook de linzen gaar in 25 minuten.
  • Koriandercr&egarve;me:
    Maak korianderolie door, met een staafmixer, de koriander te mengen met de zonnebloemolie. Meng het eigeel, yoghurt en azijn met een staafmixer in een hoge beker. Voeg nu langzaam de korianderolie toe tot een stevige crème ontstaat. Bind eventueel met Xantana.
  • Yoghurtcrème:
    Met het eiwit met de sushi-azijn en de yoghurt met de staafmixer. Voeg de olie langzaam toe. Breng de crème op smaak met zout.
  • Gebrande uitjes:
    Maak de uitjes schoon en doe ze in een kleine braadslee, samen met olijfolie en iets zout. Gaar ze ca. 30 minuten in een voorverwarmde oven van 80°C. Haal de uitjes uit de oven, halveer ze en haal ze voorzichtig uit elkaar. Brand ze met een gasbrander.
  • Oesterzwammen:
    Snij de oesterzwannen in blokjes. Besprenkel ze met zonnebloemolie en rooster ze met de gasbrander.
PRESENTATIE:

  • Verdeel de linzen (in een ring) over de borden;
  • Zet hierop stippen van de yoghurt- en koriandercrème;
  • Verdeel de beukenzwammen over het bord en werk af met affilla cress.