Zeebaars, couscous, courgette en tomaat


INGREDIËNTEN:
 
Zeebaars:   Couscous:
1000 gram zeebaars (schoon gewicht)   450 ml gevogeltebouillon
    grof zeezout   300 gram couscous
    olijfolie   100 gram chorizo
    12 partjes zongedroogde tomaatjes
Courgettecrème:       olijfolie
1 stuks courgette   1 eetlepel ras el hanout
    olijfolie    
0,5 theelepel ras el hanout   Auberginekaviaar:
    peper en zout   1 stuks aubergine
    sojasaus   2 tenen knoflook
    sherryazijn   1 theelepel ras el hanout
    0,25 eetlepel geraspte citroenschil
Saus:   0,25 eetlepel pimentpoeder
60 ml olijfolie   15 ml sojasaus
20 ml citroensap   30 ml olijfolie
1 eetlepel citroenrasp    
4 stuks tomaten   Tomaat:
1 theelepel korianderzaadjes   1 stuks tomaat
1 eetlepel basilicum    
    tabasco   Olijven:
    8 stuks zwarte olijven
Courgette:    
1 stuks courgette    

BEREIDING:

  • Zeebaars:
    Maak de zeebaars schoon en fileer. Omwikkel de filets met grof zeezout en leg in de koelkast. Haal ze vlak voor het uitserveren uit de koelkast, spoel goed schoon en dep droog. Snij ze in 12 porties en maak enkele inkepingen in het vel. Verhit een braadpan met wat olijfolie en bak ca. 4 minuten op de velkant. Zet het vuur uit en draai de filets om en laat even rusten.
  • Couscous:
    Breng de gevogeltebouillon aan de kook en meng met de couscous. Laat ca. 15 minuten staan en stoom nog even in een vergiet boven een pan kokend water. Snij de chorizo en zongedroogde tomaten in kleine brunoise en bak ze aan in olijfolie; kruid met ras el hanout. Meng de chorizo en tomaten door de couscous.
  • Courgettecrème:
    Was en snij de courgette in stukken en bak deze aan in olijfolie met de ras el hanout. Laat op laag vuur garen. Laat afkoelen en pureer en haal door een fijne zeef. Breng op smaak met peper, zout, sojasaus en sherryazijn en doe het geheel in een knijpfles.
  • Auberginekaviaar:
    Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de aubergine in de lengte doormidden. Pel de teentjes knoflook, snij ze doormidden en seteek ze in de aubergines. Bak de aubergines aan beide kanten aan en wikkel ze dan in aluminiumfolie. Gaar ze ca. 25 minuten in de oven. Haal ze uit de aluminiumfolie en verwijder de schil. Mix het vruchtvlees in de keukenmachine met de overige ingrediënten en wrijf door een zeef. Doe het geheel in een spuitzak met fijne punt.
  • Saus:
    Meng alle ingrediënten met een staafmixer in een smalle beker. Zeef de saus en breng op smaak met tabasco.
  • Tomaat:
    Snij de tomaat in kwarten en verwijder de zaadjes. Snij de tomaat in blokjes.
  • Olijven:
    Verwijder de pitjes uit de olijven. Snij de olijven in ringen.
  • Courgette:
    Snij de courgette in dunne repen en bak ze 1 minuut in olijfolie.
PRESENTATIE:

  • Maak een mooie compositie van de ingrediëten op een groot bord.