Escargots-kruidenbitterbal en salsa van tomaat

INGREDIËNTEN:
 
Kruidenboter:   Paneermeel:
350 gram roomboter   3 gram salie
1 stuks sjalot   3 gram dille
2 tenen knoflook   3 gram peterselie
20 ml Pernod   3 gram oregano
50 ml witte wijn   1 gram tijm
1 eetlepel citroensap   200 gram paneermeel
3 gram peper    
7,5 gram zeezout   Escargots:
40 gram peterselie   18 stuks escargots
40 gram bieslook       bloem
        eiwit
Salsa:    
3 stuks Prunella tomaten   Cherry tomaten:
1 stuks rode paprika   6 stuks Cherry tomaat
0,5 stuks rode ui    
0,25 bakje koriander   Avocadocrème:
2 tenen knoflook   1 stuks avocado
0,5 stuks limoen       sushi azijn
    olijfolie       cayennepeper
        zout
Overig:   0,5 stuks limoen
    Mizuna    

BEREIDING:

  • Kruidenboter:
    Kneed de boter zacht romig. Snipper de sjalot zeer fijn en pers de knoflook. Voeg dit samen met de Pernod, witte wijn, citroensap, peper en zeezeout toe. Snij de peterselie en bieslook fijn en werk hiermee af.
  • Paneermeel:
    Snij alle kruiden fijn en vermeng deze met het paneermeel.
  • Escargots:
    Laat de escargots uitlekken en droog op keukenpapier. Halveer ze. Omwentel de escargots met de kruidenboter en maak er balletjes van ter grootte van een bitterbal. Haal door de bloem, eiwit, paneermeel en nog een keer door eiwit en paneermeel. Frituur ze op 180°C.
  • Salsa:
    Ontvel de tomaten. Verwijder de zaadlijsten en snij in brunoise. Snij de rode paprika en rode ui in brunoise. Snij de koriander fijn en pers de knoflook uit. Meng alle ingrdiënten door elkaar, werk af met limoensap, olijfolie, peper en zout.
  • Cherry tomaten:
    Snij de Cherry tomaten in vieren. Verwijder de zaadjes.
  • Avocadocrème:
    Haal de pit uit de avocado en draai het vruchtvlees tot een gladde crème. Kruid af met sushi azijn, cayennepeper, zout en rasp van de limoen. Breng over in een spuitzak.
PRESENTATIE:

  • Dresseer het bord met de salsa en spuit wat dopjes avocadocrème in verschillende grootte;
  • Schik de Cherry tomaten en een paar blaadjes mizuna;
  • Werk af met de gefrituurde escargots.