Paling in abdijbier, terrine van groene groenten en couscous

INGREDIËNTEN:
 
Paling:   Visfumet:
600 gram palingfilet   1 stuks ui
    peper en zout   2 stengels bleekselderij
1 stuks ui       boter
200 ml Leffe blond   2 stuks visgraten
    250 ml witte wijn
Couscous:   1 liter water
2 eetlepel olijfolie   5 stuks peperbolletjes
2 stuks wortel   1 takje tijm
2 tenen knoflook   1 blaadje laurier
2 takjes groene selderij   4 takjes peterselie
400 ml visfumet   0,5 stuks citroen
    peterselie   2 tenen knoflook
    peper en zout    
    Groentegelei:
Saus:   200 gram erwtjes
200 gram boter   200 gram courgette
4 stuks eidooiers   200 gram groene kruiden
1 stuks citroen   10 gram agar agar
    peper en zout   400 ml visfumet
    200 ml witte wijn
Garnituur:   1 stuks limoen
2 stuks jong preistengels       peper en zout
0,5 stuks venkel    
2 stuks tomaten    

BEREIDING:

  • Paling:
    Kruid de paling met peper en zout. Snipper de ui en doe deze samen met de paling en het bier in een vacumeerzak en trek vacuüm. Gaar gedurende 25 minuten op 70°C in de sous-vide. Open de verpakking en bewaar de inhoud. Zet de paling apart, bewaar de ui voor de couscous en het vocht voor de saus.
  • Visfumet:
    Stoof de ui en bleekselderij aan in een beetje boter. Doe er de visgraten bij en laat ook meestoven. Blus af met de witte wijn. Voeg het water toe en breng aan de kook. Doe er de peperbolletjes, tijm, laurier, peterselie, citroen en knoflook bij. Laat een half uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon.
  • Couscous:
    Verwarm 1 eetlepel olijfolie samen met de ui van de palingbereiding, de wortel, de knoflook en de selderij. Laat dit even sudderen. Voeg de visfumet toe en laat 2 minuten doorkoken. Voeg 1 eetlepel olijfolie bij de couscous en vervolgens het visfumet-mengsel. Voeg 2 eetlepel fijngehakte peterselie toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Groentegelei:
    Kook de erwtjes en in blokjes gesneden courgette gaar. Snij de kruiden fijn. Roer de agar agar door de visfumet en witte wijn en breng aan de kook. Voeg de groeten, kruiden en zestes van de limoen toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen, zodat er een laag ontstaat van ca. 1 cm dikte.
  • Saus:
    Klaar de boter. Klop de eidooier met het sap van de citroen en het warme palingkookvocht tot een saus. Druppel de gesmolten geklaarde boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.
  • Garnituur:
    Snij de prei en venkel in stukjes en kook deze apart. Plisseer de tomaten en verwijdr de zaadjes; snij in brunoise.
  • Eindbereiding:
    Leg bakpapier in een schaal, zodat het papier ruim boven de schaal uitkomt. Stapel de couscous, gelei en paling nauwkeurig op. Til het papier uit de schaal en portioneer. Schik het garnituur boven op de paling. Verwarm de stapel gedurende 5 minuten in de stoomoven. Verwarm de saus.
PRESENTATIE:

  • Leg een stapeltje op het bord;
  • Lepel de saus erlangs.