Duif, spitskool, kweepeer en goudenband


INGREDIËNTEN:
 
Kippenlevermousse:   Duif:
2 stuks sjalot   6 stuks duif
1 teen knoflook   500 gram grof zeezout
    olijfolie   45 ml koolzaadolie
2 takjes tijm       peper en zout
200 gram kippenlever    
    peper   Spitskool
    five-spice kruiden   2 stuks kleine spitskool
65 ml Madeira       nootmuskaat
65 ml port       fleur de sel
200 gram boter       peper
     
Kweeperen:   Goudenband:
3 stuks kweepeer   1 flesje Liefmans Goudenband
1 liter muscat wijn   40 gram rietsuiker
500 ml water    
50 ml chardonnayazijn    
100 gram honing    
0,5 stuks vanillestokje    
    zwarte peper    
4 gram Xantana    

BEREIDING:

  • Kippenlevermousse:
    Snij de sjalotten fijn en pel de knoflook. Zet een pan op het vuur met een beetje olijfolie en fruit de sjalot, knoflook met twee takjes tijm op een niet te hoog vuur. Zet het vuur hoog en bak de kippenlevers even mee en kruid af met zout en five-spice kruiden. Blus af met de Madeira en port. Haal van het vuur en breng over in een koude schaal. Haal de takjes tijm eruit en laat afkoelen. Breng over in een Magimix, voeg de boter toe en draai fijn tot een mousse. Wrijf door een fijne zeef.
  • Duif:
    Zet de sous-vide klaar op 90°C. Fileer de duiven en houd de filets en pootjes apart. Verwijder de bovenbout uit de pootjes en leg de pootjes gedurende ca. 30 minuten in grof zeezout. Verwijder het zout en maak een Jambonneau (hammetje) van de pootjes, vouw het dijvlees over het pootje. Plaat de pootjes in een vacumeerzak, voeg de koolzaadolie toe en trek vacuüm. Gaar gedurende ca. 90 minuten in de sous-vide. Kruid de filets met peper en zout. Doe deze in een vacumeerzak en trek vacuüm. Verlaag de temperatuur van de sous-vide naar 63°C. Gaar de filets in ca. 12 minuten. Koel terug en bewaar in water van ca. 40°C. Verwijder de pootjes uit de vacumeerzak en bak nog even krokant in een hete pan. Zo ook de filets, op velkant.
  • Bouillon:
    Maak van de karkassen, vleugels en groenteresten een bouillon. Zet deze in de vriezer.
  • Spitskool:
    Bereid de spitskool in zijn geheel in een oven van 180°C op een rooster gedurende ca. 90 minuten. Pel de donkere bladeren van de spitskool en snij de spitskool in 12 stukken. Kruid af met nootmuskaat, fleur de sel en peper.
  • Kweeperen:
    Schil de kweeperen. Haal met een meloenboor van verschillende grootte bolletjes uit de peren. Voeg alle ingrediënten bij elkaar. Voeg de kweeperen toe en kook deze beetgaar.
  • Goudenband:
    Kook het Goudenbandbier en de rietsuiker rustig in tot de dikte van een oude balsamico.
PRESENTATIE:

  • Maak een mooie compositie op het bord;
  • Spuit als laatste de mousse en werk af met wat verse kruiden.